Champagner, Prosecco oder Cava - die Herstellungsmethoden
Traditionelle Methode
Die Traditionelle Methode das aufwändigste aller Schaumwein Herstellungsverfahren. Es ist für die Herstellung von Champagner, Franciacorta und Cava vorgeschrieben. Dabei wird der Wein mit einer Mischung aus Zucker und Hefe versetzt und in Flaschen gefüllt. Wir wissen, wenn die Hefe den Zucker frisst, bilden sich unsere geliebten Bubbles, es passiert die sogenannte zweite Gärung. Darauf folgt die Hefeautolyse - die toten Hefezellen lösen sich auf und verleihen dem Schaumwein Brot-, Biskuit- und Toastnoten. Während der Lagerung wird die Hefe durch Rütteln in den Flaschenhals befördert. Die Flaschen müssen kopfüber gelagert werden, auf diese Weise sammelt sich die Hefe langsam im Flaschenhals. Anschliessend wird die Flasche degorgiert - das Hefedepot wird aus dem Flaschenhals entfernt, Kopf ab! Mit der Dosage kann zugleich der schlussendliche Restzuckergehalt des Schaumweines bestimmt werden.
Asti-Verfahren
Diese Methode wird vornehmlich für die Produktion von süssem Schaumwein in der Region Asti im italienischen Piemont angewendet. Der Traubensaft wird gekühlt und gelagert, anschliessend wird er warm in Drucktanks vergoren. Anfangs lässt man das CO2 entweichen, schliess dann aber den Tank während der Gärung, um das weitere CO2 im Wein zu behalten. Die Gärung setzt sich fort, bis ein Alkoholgehalt von etwa 7% Vol. und ein Druck von 5 bis 6 Atmosphären erreicht ist. Die Gärung wird durch Kühlen gestoppt und der Wein unter Druck fi ltriert, um die Hefe zu entfernen.
Methode Charmat
Mit diesem Verfahren wird Prosecco Spumante hergestellt. Während die traditionelle Flaschengärung viele Monate oder sogar Jahre in Anspruch nimmt, werden diese Weine innerhalb von drei bis vier Monaten zum Schaumwein. Zucker und Hefe werden in grossen Drucktanks beigefügt, was diese Methode viel kostengünstiger macht. Ebenso ist dieses Verfahren schneller und weniger arbeitsintensiv. Geschmacklich wirken Schaumweine aus der Methode Charmat meist fruchtiger und weniger hefi g, weil diese komplett raus gefi ltert wurde.
