11/1/2020 | 3 min | #Fragen #Foodpairing #Käse

Welcher Wein passt zu Fondue?

Wer mutig ist, trinkt Rotwein zu geschmolzenem Käse.

Sharing is caring.

Gerichte wie am Familientisch, Tavolata, Sharing Plates: Heute wird geteilt. In vielen Restaurants werden verschiedene Gerichte für alle an die Tische gebracht, jeder bedient sich. Eine Sitte, die uns kühlen Schweizern guttut, denn sie rückt uns alle schön zusammen. Man diskutiert, offeriert, verzichtet, hamstert und lacht. Und isst, was einem tatsächlich gefällt. Eigentlich ist dieser gesellige Trend für uns Schweizer aber gar nichts Neues. Seit dem ersten Fonduerezept, das 320 Jahre alt ist, teilen wir den heissgeliebten, geschmolzenen Käse. Und dies erst noch aus demselben Topf. Soll mal einer behaupten, wir Schweizer seien spiessige Eigenbrötler.

Ein klarer Fall für Weisswein?

Was wir dazu trinken, wissen wir längst. Oder wir glauben wenigstens, wir wüssten es. Denn sofort denken wir an unsere autochthonen Weissweine mit schmeichelnder Säure aus dem Wallis und dem Waadtland: Heida, Amigne, Petite Arvine, Humagne Blanche, Fendant respektive Chasselas. Die Weisswein-Käse-Liaison beherrschen wir wie die Bergfinke ihren Herbstzug in den Süden.

Es ist auch kein Wunder. Denn die Schweiz verfügt über 14'835 Hektare Rebfläche, wovon 4073 Hektare mit Chasselas und Fendant bepflanzt sind (Chasselas heisst die Traube im Waadtland, Fendant heisst die Traube im Wallis). Die Chance ist also ziemlich gross, dass man zu einem Weisswein greift, wenn 30% aller Weine in der Schweiz aus Chasselas bzw. Fendant bestehen. Plus kommen ja unsere zwei Lieblingsfonduekäse aus Gruyère und Fribourg (Vacherin). Einen Steinwurf von der feinen Weinregion «Dreiseen» entfernt. Bekannt vor allem für Chasselas. Aber auch für exzellenten Pinot Noir! Und da haben wir es! What grows together, goes together.

Doch Moment!

Es ist echt ein Phänomen. Wenn man die «Passt-zu»-Beschreibung auf der Rückenetikette der Flasche oder am Preisschildchen am Regal liest, steht mehrheitlich bei Rotweinen – Käse! Sangiovese «passt zu Pecorino», Pinot Noir «passt zu Gruyère», Montepulciano «passt zu Parmiggiano». Das Tolle an diesen Kombinationen sind die herben Rotweine und der fettige Käse. Wissenschaftlich überhaupt nicht geprüft, jedoch aus langjähriger, eigener Erfahrung kann ich euch mit gutem Gewissen versichern, dass diese Liaison auch besser verdaubar ist.

Allgemein trinken wir meistens Rotwein zum Käse. Pinot Noir und ein Stück gereifter Camembert – himmlisch! Mit seiner präsenten Säure und kecken Frucht ist die am häufigsten angebaute Rebsorte fürs Fondue geradezu prädestiniert. Herbe Schweizer Blauburgunder bilden mit würzig-rassigem Gruyère ein Traumpaar. Auch zum crèmig-seidenen Vacherin zeigt sich der eher säurebetonte Pinot Noir wunderbar harmonisch. Eine weitere Traumkombinaiton: Säure und Fett.

Doch beim Fonude schalten wir irgendwie ab: Kaum ist der Käse aber im flüssigen Aggregatzustand, greifen wir nach Weissweinen. Mit der genau gleichen Selbstverständlichkeit, wie wir Aromat über circa alles streuen

Edvin's Tipp:

Dem mutigen Fondue-Geniesser aus der Deutschschweiz (denn die Westschweiz macht das schon lang) empfehle ich einen heimischen Blauburgunder. Wichtig zu beachten ist, dass die Weine nicht im Holz ausgebaut wurden. Gerbstoff- oder Röstaromen im Wein und Käse beissen sich. Nun wünsche ich euch en Guete beim Fondue!

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