Wie erkenne ich Weinfehler?
Wie du ihn erkennen kannst? Mit Riechen. Ob du ihn erkennen kannst, ist eine ganz andere Frage. Es gibt Menschen, die eine ganze Flasche Wein trinken können, ohne zu merken, dass der Wein gekorkt ist.
Nicht jeder Mensch ist mit einem Geruchsinn eines Jagdhundes gesegnet. Es gibt relativ viele Wale unter uns (diese Tiere riechen tatsächlich nichts, musste es zuerst googeln).
Im Prinzip ist das Vorgehen beim Weinverkosten ganz simpel. Der Wein riecht frisch, du nimmst Aromen wahr und du findest, er könnte dir noch Freude bereiten? Dann ist alles i. O. Kannst du aber kaum was riechen oder Düfte von feuchtem Keller und nassem Karton strömen dir entgegen? Dann ist was faul.
Tipp 1
Es gibt Menschen, die mehr mit der Nase wahrnehmen, und solche, die die Aromen besser im Gaumen schmecken. Das ist sehr individuell. Also rieche UND probiere den Wein, bevor du ihn vom Servicemitarbeitenden annimmst oder anderen ausschenkst.
Tipp 2
Die Kompetenz, Weinfehler zu entdecken, hängt von folgenden Faktoren ab:
- Empfindliche und ausgeprägte Geruchsnerven
- Erfahrung
- Aufmerksamkeit und Konzentration
Korkfehler
Der Korkgeschmack stammt von einer chemischen Substanz mit dem unmöglichen Namen 2,4,6-Trichloranisol (TCA). Diese Chemikalie ist so stark, dass sie selbst in winzigen Mengen muffige Aromen und Geschmacksstoffe in Weinen verursachen kann. Die Verbindung entsteht durch das Zusammenwirken von Pflanzenphenolen, Chlor und Schimmelpilzen. Am häufigsten kommt sie in Naturkorken vor (TCA kann sich sogar auf Baumrinde bilden) und wird vor oder nach Abfüllung auf den Wein übertragen. Der Schimmel kann jedoch auch auf feuchten Oberflächen und chlorbasierten Reinigungsprodukten entstehen. Fässer, Holzpaletten, Holzbalken und Pappkisten sind auch Quellen von diesen Phenolen.
Der Geruch:
Schimmel, feuchter Keller, nasser Karton
Oxidation
Durch starke Sauerstoffzufuhr in die Flasche, sei es nach dem Öffnen oder in der noch geschlossenen Flasche, kann der Wein oxidieren; dadurch wird dem Wein die fruchtige Note genommen. Allgemein flachen die Aromen des Weins ab und diese nussigen, Sherry-ähnlichen Noten ersetzen diese frischen Aromen, die der Wein hatte. Wie ein angeschnittener Apfel an der Luft kann sich der Wein ebenfalls orange-bräunlich färben.
Für die Chemie-Nerds unter uns: Gewisse Phenole im Wein sind anfällig dafür, sich mit Sauerstoff zu verbinden. Dadurch beginnt sich das Ethanol zu zersetzen und wandelt sich in eine reduktive chemische Verbindung namens Acetaldehyd um.
Acetaldehyd kann übrigens Kopfschmerzen verursachen. Da hast du deinen Sündenbock.
Geruch:
Petrol, Sherry-artig, Mief
Essignote
Hast du schon einmal eine Flasche aus dem Keller oder Karton geholt und dann roch der Wein nach Essig oder Nagellackentferner? Flüchtige Säure!
Flüchtige Säure ist ein Sammelbegriff für alle im Wein vorhandenen Säuren und wie wir sie wahrnehmen. Der Übeltäter dieser Säuren ist aber Essigsäure, das Produkt eines Bakteriums (Acetobacter). Mit Hilfe von Sauerstoff wandelt Acetobacter Zucker und Alkohol in Essigsäure. Zu viel von dieser Essigsäure und du schmeckst es auf eine aufdringliche Art und Weise im Wein.
Bis zu einem gewissen Mass dient diese Säure als wichtiger Aromaträger für den Wein. Sobald dieses Mass jedoch überschritten wird, nimmt man die Säure als sehr stechend und störend wahr.
Der Geruch
Essigstich, Essigsäure
Schwefel (Böckser)
Schwefelnoten können bei frisch abgefüllten Weinen auftauchen, sollten aber nach ein paar Minuten an der Luft verfliegen. Schlimmer ist es, wenn der Wein einen sozusagen «anfurzt» (Böckser). Diese Fehlernote entsteht durch unsauberes Arbeiten während der Weinproduktion, zu starkes Schwefeln oder zu wenig Sauerstoffzufuhr.
Geschwefelt wird vor allem, um den Wein vor dem Oxidieren (Punkt 2) zu schützen. Natürlich ist das Credo bei der Weinherstellung: Je weniger Schwefel (-dioxid), desto besser.
Hier lang für mehr Schwefelthemen.
Der Geruch:
Stechender Geruch, Knoblauch, faule Eier
