11/16/2020 | 5 min | #Fragen #Foodpairing

Welcher Wein passt zu meiner Lieblingssauce?

Curry, Bolo, Ketchup & Mayo – diese Weine passen.

Essen und Trinken. Du teilst bestimmt meine Meinung, dass es nicht viel Schöneres gibt, als ein gutes Essen gemeinsam mit einem guten Wein zu geniessen. Da meine Kocherfahrung bei Fischstäbchen anfängt und da auch gleich zu Ende ist, fasziniert mich das Handwerk kreativer Köche erst recht. Den passenden Wein zu deinen Kunstwerken – und sei es auch nur Findusplätzli – auf dem Teller zu finden, ist eine wahre Freude.

Es gibt unzählige Regeln für das richtige Food and Wine Pairing, die alle durchaus sinnvoll sind, aber insgesamt eher überfordern können. Deshalb beschränken wir uns auf die wichtigsten Anhaltspunkte und runden sie mit ein paar konkreten Vorschlägen ab. Noch konkreter: Saucen.

Die Grundregeln:

Weisses Fleisch – Weisswein.
Rotes Fleisch – Rotwein.
Leichte Sauce – leichter Wein.
Schwere Sauce – schwerer Wein.
Intensiv schmeckende Gerichte – intensive Weine.
Scharfe Gerichte – liebliche Weissweine mit wenig Alkohol. Sonst brennt der ganze Mund.
Fettige Gerichte – körperreiche, tanninbetonte Rotweine.
Schokolade – Portwein, Madeira. Der Wein muss süsser als die Schokolade sein, sonst trocknet der Mund aus.

Und nicht vergessen: Regeln darf man brechen, solange niemandem übel wird.

So, genug gefachsimpelt. Ärmel hoch. Grind abe.

Da die Zutaten und Aromen einer Sauce den Geschmack eines Gerichts fundamental mitbestimmen, wird in der Küche die Stelle des Sauciers meist mit dem erfahrensten Koch besetzt. Er ist also ziemlich wichtig.

Dementsprechend wollen wir diese Position auch mit einem passenden Wein ehren.

Cinque Pi

«Cinque P» besteht aus 5 Ps: Panna, Purea di pomodoro, Prezzemolo, Parmigiano, Pepe (Rahm, Tomatenpüree, Petersilie, Parmesan, Pfeffer). Tomatensaucen besitzen meistens eine gute Säure. So muss auch der Wein eine gewisse Säure aufweisen, sonst wirkt der Wein flach. Je mehr Parmesan du der Sauce beifügst bzw. je schwerer die Sauce wird, desto schwerer kann auch der Wein sein. Säure ist aber Kriterium Nr. 1.

Sangiovese (u.a. Chianti), Cannonau (Grenache), Montepulciano d’Abruzzo, Barbera d'Asti

Pilz-Rahm-Sauce

Ok, hier gibt es ein paar Optionen. Du kannst das cremige Gewicht der Sauce mit einem cremigen Chardonnay (Kalifornien) abstimmen. Oder du konzentrierst dich auf die erdigen Noten der Pilze und nimmst einen Pinot Noir, der ähnliche Aromen aufweist. Meine Empfehlung für Mutige: Gehe mit dem Pinot Noir. Die präsente Säure schneidet sich schön durch das Fett.

Chardonnay (aus warmem Klima), Pinot Noir oder auch Nebbiolo

Ketchup & Mayo

Was soll ich sagen. Einfacher gesagt als getan. Hier muss man sich ganz gut überlegen, was denn üblicherweise mit Ketchup und Mayo serviert wird. Pommes. Salzige, fettige Pommes mit Ketchup und Mayo. Man könnte jetzt behaupten, dass Ketchup ja eigentlich aus Tomaten besteht und somit Punkt 1 in Frage kommt. Aber machen wir uns nichts vor: Ketchup hat noch nie eine Tomate gesehen. Weil Pommes, Ketchup und Mayo einfach nur geil ist, servieren wir dazu einen geilen Wein.

Champagner oder sonst ein Schaumwein (falls Deine Dönerbude des Vertrauens gerade keinen Champagner im Kühlschrank hat).

Bolognese

Jeder kennt jemanden, der die beste Bolognese-Sauce macht. Bei mir ist es mein Vater. Heiliges Dreiländereck, sind seine Spaghetti Bolognese gut! Vielleicht liegt es daran, dass er eine Handvoll Petersilie rein macht, aber vielleicht liegt es auch dran, dass ich ihn einfach sehr mag :-) Auf jeden Fall passt nichts besser zu einer Bolognese als ein kräftiger Rotwein aus Italien.

Toskaner (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah), Negroamaro

Curry

Beim Food & Wine Pairing geht es darum, eine Harmonie zwischen den beiden zu schaffen. Sie können sich ergänzen (Schärfe im Gericht, Süsse im Wein) oder komplementieren (Gericht und Wein besitzen ähnliche Aromen). Currys sind oft dicht und haben eine gewisse Schärfe.
Ganz wichtig bei scharfen Gerichten ist es, von Weinen mit viel Tannin, Alkohol und Holzaromen abzusehen. So stellst du sicher, dass sich kein Feuer in den Gaumen der Gäste entfacht.Jetzt muss unbedingt was Frisches, Fruchtiges, mit einer guten Säure, aber leicht Süsses her:

Riesling Kabinett (wenig Alkohol) oder Spätlese (Süsslicher), demi-sec Vouvray, Gewürztraminer

Café de Paris

Ich persönlich könnte in dieser Sauce baden: Hektoliter Butter, x Sardellenfilets, Petersilie, Thymian, Majoran, Liebstöckel, Knoblauch, Senf, Zitrone, Rahm, Cognac und noch mehr Butter.

Und jetzt stellt euch aber vor, dass dieses Legendenrezept aus Genf kommt! In der Tat erfand Monsieur Boubier, damals Besitzer des «Restaurant du Coq d'Or» in Genf, 1930 eine sehr originelle Butter, die mit zahlreichen Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten verfeinert wurde. Er gab sein Geheimrezept dann an seine Tochter weiter, deren Ehemann, Sir Arthur Francis Dumont, der Besitzer des heutigen Café de Paris in der Rue du Mont Blanc 26 in Genf war. Und so kam die Butter zu ihrem Namen und wir zur besten Sauce der Welt.

Da die Café de Paris Sauce ein Klassiker ist, würde ich dazu auch einen Klassiker-Wein empfehlen. Und es geht nicht klassischer als:

Bordeaux

Erdnuss-Sauce

Gerichte mit Erdnuss-Saucen tragen normalerweise ein wenig Schärfe mit sich. Bei Kombinationen mit Wein und Schärfe muss man sehr vorsichtig sein, sonst entfacht man ein regelrechtes Feuer im Mund. Der Wein muss gegen die Schärfe ankämpfen können und dies kann er nur mit ein wenig Süsse (Restzucker). Somit empfehle ich:

Halbtrockener, lieblicher Riesling aus der Pfalz oder Mosel
Falls Du es dir richtig hart geben willst, gönn' dir einen Portwein dazu. Danach kannst du dich auch gleich vom Tisch abmelden und schlafen gehen.

Chimichurri

Die argentinische Kräutersauce wird aus gefühlt hundert Zutaten gemacht, die wir aber praktischerweise alle schon zu Hause haben: Petersilie, Zwiebeln, Olivenöl, Limetten, Knoblauchzehe, Chiliflocken, Pfeffer, Meersalz, Oregano, Thymian, Lorbeerblatt. Ich würde genau diese herbalen Göttlichkeiten im Wein widerspiegeln lassen und empfehle dazu knackige, frische, aromatische Weissweine. Zum Steak? Darauf kannst du einen lassen!

Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner und für die, die einfach Rotwein zum Fleisch brauchen, einen Malbec

Sweet & Sour

Beim Kombinieren von Sweet & Sour-Gerichten mit Wein würd ich jetzt einfach mal ganz gekonnt die Finger davon lassen. Falls man unbedingt einen Wein dazu trinken «muss», dann eventuell einen süssen Riesling (siehe Nr. 6).

Jedoch empfehle ich hier Bier. Wieso? Weil es einfach besser schmeckt.

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