Histamin Horror

Was sind Histamine im Wein?

Histamin sind nicht die Übeltäter für allergische Reaktionen. Aber fangen wir vorne an.

Histamin ist ein biogenes Amin (natürlicher Botenstoff), das ziemlich hilfreich ist. Unser Körper kann mit Histaminen unseren Appetit und unser Schlaf-Wach-Rhythmus kontrollieren, unser Darm regulieren und unsere Gehirntätigkeiten steigern. Auch sind sie wichtig für unser Immunsystem.

Histamine sind also ziemlich wichtig, werden jedoch für Menschen mit einer Histaminintoleranz zu einem Problem, wenn zu viele davon im Körper vorkommen.

Das kann unter anderem passieren, wenn man Lebensmittel mit viel Histamin zu sich nimmt, denn da kommen sie zusätzlich vor. Hier findest du eine sehr nützliche Liste an Lebensmitteln, die Histamine enthalten (inkl. Wein).

Mehr dazu unter der Frage «Was mache ich wenn ich eine Histaminintoleranz habe?».

Wie entstehen Histamine?

Der Gehalt an Histamine in Lebensmittel steigt insbesondere durch Verarbeitungsprozesse, Konservierung oder auch durch Reifungsprozesse. Dies liegt maßgeblich an Bakterien, die an diesen Prozessen beteiligt sind.

Folgende Herstellungsschritte können einen Anstieg an Histamine im Wein ermöglichen:

• Überreifes, unsauberes Traubenmaterial: Die Trauben könnten unkontrolliert anfangen zu gären und somit Bakterien auslösen
• Malolaktische Gärung (Biologischer Säureabbau): Milchsäurebakterien wandeln die Apfelsäure (scharfe, kantige) im Wein in eine Milchsäure (mildere, ründere) um. Die Erhöhung des Histaminanteils ist abhängig von abhängig den jeweiligen Bakterienstämme, die da am Werke sind
• Lange Maischestandzeit: Traubensaft ist lange in Kontakt mit den Traubenschalen und -kernen. Auch hier können sich Bakterien entwickeln.
• Lagerung: Die Lagerung des Weins in Holzfässern kann die Bildung von Histamin begünstigen

Wie kann man einen histaminarmen im Wein produzieren?

Puh! Wenn man das wüsste, würde es wahrscheinlich jeder machen. Die untenstehenden drei Tipps werden von guten Winzer*Innen eh schon praktiziert. Wir können jedoch davon ausgehen, dass Massenweine wahrscheinlich nicht mit jener Vorsicht produziert werden und somit evtl. mehr Histamin aufweisen.

• Nur reifes und sauberes Traubenmaterial ernten
• Trauben schnell und hygienisch verarbeiten, Maischestandzeiten begrenzen
• Auch die Kulturen (Mikroorganismen), die für die Fermentation eingesetzt werden, haben Einfluss auf die Bildung von Histamin. Mit geeigneten Hefe- und Bakterienstämmen kann eine schnelle Gärung erzielt und der biologische Säureabbau kontrolliert werden.
• Vor der Abfüllung den Wein Bentonit zugegeben. Dieser bindet nämlich die biogene Amine und so kann man das Amine-Betonit-Gemisch besser aus dem Wein filtern.

Hat jeder Wein Histamine? Wie finde ich das heraus?

Weissweine weisen generell weniger Histamin (< 1mg/ Liter), als Rotweine (< 3mg/ Liter) auf. Dies liegt vor allem daran, dass Weissweine im Allgemeinen seltener den Prozess des biologischen Säureabbaus durchgehen. Auch überspringt man den Prozess der Maischegärung bei der Weissweinherstellung, da man schon früh den Saft von den Schalen und Kernen trennt.

Histamine können nur im Labor analysiert werden. Da aber weniger als 1% der Weltbevölkerung unter dieser Intoleranz leiden, ist der Histaminwert auf Lebensmittel und Wein (noch) keine obligatorische Angabe für Etiketten.

An alle Histaminallergiker: Glaubt nicht alles, was euch Händler und Händlerinnen über Histaminwerte in ihren Weinen erzählen, denn diese Werte erhalten wir nur auf Anfrage (wenn überhaupt, denn die Auswertung kostet den Produzenten immer wieder Geld).

Was mache ich, wenn ich eine Histaminintoleranz habe?

Diese Frage können fachkundige Ärzt*Innen beantworten. Da ich keine Ärztin bin (ah was?!), lasse ich lieber meine Finger von Tipps und Tricks für Histaminallergiker.

Was ich jedoch kann, ist, euch die Intoleranz näher zu bringen:

Was die Histaminintoleranz von einer Allergie unterscheidet ist, dass es keine Überreaktion des Immunsystems ist, sondern sich um eine Abbaustörung handelt.

Infolge eines Enzymmangels (=Diaminoxidase DOA) sind Betroffene nicht in der Lage, Histamin aus der Nahrung abzubauen und reagieren auf histaminreiche Lebensmittel mit Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall oder auch Atembeschwerden.

Frauen müssen jetzt sehr stark sein, denn 80% der Betroffenen sind effektiv Frauen über 40. «WTF».

Gründe die zu einer Histaminintoleranz führen können sind:

• das histaminabbauende Enzym DOA ist gehemmt
• ein Enzymdefekte liegt vor
• Medikamente verhindern den Histaminabbau (z.B. bestimmte Schlaf-u. Schmerzmittel, Antirheumatika und hustenlösende Substanzen)
• Alkohol kann den Abbau verhindern

Diese List ist nicht abschliessend.

Leider spielt Alkohol in dieser Problematik eine gewichtige Rolle, denn Alkohol ist fähig grössere Mengen an Histamin aus Lebensmitteln zu lösen. Dies kann leider auch dazu führen, dass auch Menschen ohne Unverträglichkeiten auf Histamin reagieren können (z.B. ein heftiger Kater).

Fazit: «The struggle is, once again, real».